Manual de Buenas Prácticas

Seguridad e Higiene de los Alimentos.

Los alimentos pueden ser o estar contaminados por tres clases de peligros:
Biológicos (microorganismos y sus toxinas; bacterias, hongos, virus y parásitos)
Químicos (sustancias químicas toxicas; Ej. Lavandina, desinfectantes)
Físicos (objetos o partículas físicas; Ej. joyas, botones, etc.)

La contaminación del alimento puede producirse desde sus orígenes (de hecho prácticamente todos los alimentos traen una cierta carga bacteriana de origen) que puede proliferar hasta el punto de provocar Enfermedades si dicho alimento no es transportado, almacenado, elaborado y servido evitando la proliferación de las mismas.

¿Como puede ser contaminado un alimento?
Materias primas: como hemos mencionado los alimentos pueden contener una contaminación de origen por ej: -Verduras y hortalizas regadas con aguas contaminadas o con excesos de pesticidas; – latas en mal estado o infladas.
Medio Ambiente: Si el espacio físico donde se almacena y elaboran los alimentos no esta limpio y desinfectado.
Los manipuladores son portadores de microorganismo (intestinos, boca, piel) u objetos (aros, anillos) que introducidos en los alimentos pueden contaminarlos.
Método: La preparación de los alimentos debe ser la adecuada para prevenir la contaminación, evitar que aumente y reducirla a niveles aceptables.
Materiales: todos aquellos utensilios que se utilizan durante la preparación de los alimentos pueden contaminarlos si no están limpios y desinfectados.

¿Como evitar la proliferación bacteriana?

La clave es la Temperatura del Alimento desde su salida de origen, recepción, almacenamiento, elaboración hasta el servicio.
Zona de Temperaturas Peligrosas: de 4ºC a 60ºC.
El alimento debe permanecer el menor tiempo posible dentro de este rango de temperatura, teniendo en cuenta como máximo 4 horas en total durante todo el proceso. Cuando un alimento esta refrigerado (4ºC o menos) la proliferación bacteriana se hace más lenta pero no se detiene por eso no nos dura más de 48 a 72 horas en frío.
Cuando un alimento esta congelado (-18ºC) la proliferación bacteriana casi se detiene pero no se elimina, por eso depende el alimento nos dura 2, 3 o 6 meses en el frezzer.
El fuego no mata todo: además de las bacterias lo que nos producen Enfermedades son sus desechos (toxinas) que no pueden ser eliminados con la cocción pues no son microorganismos “vivos” si no que son sustancias químicas (de aquí viene la palabra intoxicación).
Un alimento va aumentando velozmente su carga bacteriana cada vez que se encuentra dentro de la Zona de Temperaturas Peligrosas (entre 4ºC y 60ºC) y esta carga es acumulativa durante todo el proceso desde su lugar de origen hasta su servicio. Se recomienda no mantener un alimento más de 4 horas dentro de este rango de temperaturas.

Manual de Buenas Practicas de Higiene Personal:

Manipulador de Alimentos: es toda persona que esta involucrada en las tareas de producción, preparación, elaboración, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

Los manipuladores pueden ser la causa de contaminación de los alimentos.
Las personas aun cuando sean sanas y saludables hospedan un gran número de microorganismos: las bacterias se encuentran en la piel, la boca, la nariz, el pelo y en el tracto intestinal (en las heces).

¿Como evitar que estos peligros latentes contaminen el alimento?

Implementando un Sistema de Buenas Practicas de Higiene Personal y de Manipulación.

Lavado de Manos:

Este es el aspecto mas critico de la higiene personal porque las manos y las uñas sucias son una de las principales fuentes de contaminación de alimentos.

Técnica de lavado de manos:

Abrir la canilla (con la mano que no toco el papel higiénico –si es el caso-) de agua caliente.
Colocar una cantidad generosa de jabón sobre el cepillo de uñas y cepillarse vigorosamente yemas y uñas.
Enjuagar el cepillo de uñas
Ponerse jabón en las manos.
Frotarse las manos hasta producir abundante espuma entre los dedos hasta los antebrazos.
Enjuagarse las manos.
Secarse las manos con una toalla de papel descartadle. Esta acción elimina aun más microorganismos.
Cerrar la canilla con la toalla utilizada.

El lavado de manos es Obligatorio en las siguientes situaciones:

Al comenzar el Turno.
Luego de ir al baño: este momento en crucial pues en los dedos y en las uñas quedan restos de heces contaminantes.
Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres: granos, forúnculos, quemaduras, orejas.
Luego de tocarse o rascarse: la cabeza o áreas de mucosas como pueden ser nariz, boca, ojos.
Entremedio de cada tarea: especialmente cuando pasamos de la manipulación de un alimento a otro. De esta manera combatimos lo que se llama la contaminación cruzada que es el paso de microorganismos de un alimento crudo a otro ya cocido.
Luego de manipular basura
Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
Luego de toser, estornudar o usar pañuelos.
Luego de tocar utensilios o maquinaria sucios.
Luego de fumar, comer o beber.

Regla fácil: “Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar nunca alimentos sin ser lavadas. Evitar el contacto de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer”.

Los manipuladores enfermos:
Aquellos manipuladores que tengan diarrea o enfermedades de las vías respiratorias deben avisar al supervisor.

Las Uñas:
Las uñas deben estar cortas pues las largas son un reservorio de microorganismos.

Cortas, limpias y bien pulidas.
No deben estar pintadas o esmaltadas.
No usar uñas postizas.

Los cortes o raspones:
Son una gran fuente de enfermedades. Si la mano se halla vendada usar obligatoriamente guantes descartables, no de latex.

El pelo:

La higiene del pelo como del cuero cabelludo es importantísima porque son una gran fuente contaminante.
El pelo debe ser lavado diariamente
Debe ser recogido.
Es obligatorio el uso de cofia o birrete.

Higiene corporal y bucal:
Un manipulador de alimentos profesional debe bañarse y cepillarse los dientes todos los días.

Ropa de Trabajo:

La ropa de trabajo sucia es inaceptable, pues porta microorganismos.

Los uniformes deben ser de color blanco, deben estar limpios y deben cambiarse tan a menudo como sea necesario.
Evitar fregarse las manos en la ropa.
No usar la ropa como protección para las manos.
Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
Remuévase la chaqueta o el delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente cuando se va al baño o a recibir pedidos.
No ingrese al área de preparacion de alimentos con su ropa de calle.
El calzado de trabajo debe tener suela dura y no absorbente y debe tener la punta cerrada.
Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al establecimiento.

Gorros y cofias:
Se deben usar para evitar que los cabellos o caspa contaminen los alimentos.

Joyas o bijouterie
No esta permitido su uso pues acarrean mugre y pueden desprenderse y caer dentro de los alimentos.

Tabaco y chicles:
Los manipuladores no deben fumar o masticar chicle durante la preparación de alimentos. Al fumar contamino mis dedos con saliva, y al exhalar disemino microbios en el ambiente. Masticar chicles cuando se hacen globos o se mastica con la boca abierta también genera gotitas que contaminan con nuestros microorganismos a los alimentos.

Tos y estornudos:

Siempre tosa o estornude sobre su hombre, nunca se tape la boca con sus manos y vuelva a manipular alimentos. Recuerde que liberamos microbios al estornudar.

Malos Hábitos en la cocina:

No lavarse las manos después de ir al baño, manipular alimentos crudos, etc.
Andar con repasadores colgados y utilizarlos para todo, como secarse la transpiración de la cara.
Usar utensilio contaminados para degustar alimentos: cuchara que va a la boca no debe nunca volver a la olla.
Escupir en el suelo o en las piletas
Agarra hielo y panes con las manos.
Fumar o mas6ticar chicle en áreas de trabajo.
Toser o estornudar de forma inadecuada.
Ir al baño con el delantal de trabajo.

Contaminación Cruzada:

Es la transferencia de la contaminación de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.

¿Como evitar la contaminación cruzada?

Lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción (ej: lechuga)
Lavar y desinfectar (pasar trapo con lavandina) en mesadas, tablas de cortes y utensilios de cocina entre el manipuleo de un alimento crudo y uno cocido o que no requiera cocción.
No agregar alimentos frescos (recién preparados) con sobras del mismo alimento.
No almacenar alimentos crudos (carnes, pescados y pollos) por encima de los cocidos en refrigeradores o cámaras pues estos pueden chorrear líquidos y contaminar los otros alimentos ya cocidos o que no requieran cocción que estén por debajo.

El manipulador Modelo:

Conoce y usa las buenas prácticas de higiene personal, manipulación y elaboración.
Se da cuenta de la importancia de hacer uso de las buenas prácticas de higiene personal, manipulación y elaboración.
Manipula alimentos con conciencia y precaución.
Tiene la libreta sanitaria vigente.

Recepción e inspección de Alimentos:

Una buena recepción debe controlar los siguientes aspectos de los alimentos:

Temperatura (ver tabla para los diferentes alimentos)
Color
Olor
Sabor
Textura
Aspecto
Calidad
Integridad:
Presencia de insectos o plagas
Peso:
Unidades
Etiquetas o Rotulo: nro. inscripción de la planta elaboradora RNPA y del Producto RNE o Nro. SENASA.
Fecha de vencimiento
Integridad de los envases: que no estén dañados, con pérdidas, abollados o hinchadas.

Tabla de Temperaturas de Recepción de Alimentos:

-1 ºC a 4ºC
Carne de Vaca o cerdo
Carne envasada al vacío
Lácteos
Fiambres

– 2ºC a 2º C
Pollos
Pescado fresco (cubierto de hielo)

- 18ºC
Congelados (verificar signos de recongelamiento
como paquetes deformados o agua congelada)

Almacenamiento de Alimentos.

El almacenamiento consiste en tres áreas principales.

Almacenamiento en Refrigeración.

Mantener los alimentos perecederos potencialmente peligrosos a temperaturas internas inferior a 4ºC.
Almacenar los alimentos crudos o sucios por debajo de los cocidos o listos para consumir.
No usar el refrigerador para mantener alimentos por tiempos largos.
Colocar los alimentos en recipientes limpios y adecuados (plástico) y no dejar ninguna clase de alimentos al descubierto en el refrigerador.

Almacenamiento en congelación:

A temperaturas de -18ºC.

Almacenamiento en seco:

Áreas bien ventiladas, iluminadas, limpias y protegidas contra la humedad, el calor excesivo y la entrada de plagas.
La temperatura debe ser inferior a 21ºC. Y una humedad relativa del 60%.
No almacenar alimentos en el piso (15 cm. como mínimo).
No almacenar basura o tachos de basura en estas áreas.

Elaboración y Servicio:

Tiempo y Temperatura:

Un profesional gastronomito siempre debe recordar!

La Zona de Temperaturas Peligrosas abarca desde los 4ºC hasta los 60ºC
El tiempo que un alimento potencialmente peligroso (ej: carnes, preparados con huevos, mayonesas) pasa dentro de dicha Zona no debe superar las 4 horas. Recuerde que el tiempo que pasan los alimentos por esta zona es acumulativo.
Pasar por la Zona de Temperaturas Peligrosas tan rápido como sea posible; tanto para alimentos crudos como para cocidos.
Trabajar en lotes pequeños de mercadería para minimizar el tiempo de exposición (Ej: cuando se limpian y trozan pollos sacar de a pocas unidades de la cámara y guardar en ella los ya trozadas o cocinarlos inmediatamente).

Preparación de los Alimentos:

La preparación de los alimentos es un punto crítico. Aun mas importante para aquellos alimentos que hayan sido cocidos o que no requieran cocción.

Practicas Generales para la preparación de Alimentos:

Inspeccionar bien los ingredientes antes de utilizarlos: descartar los que tengan mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
Tener presente que todos los alimentos crudos están o pueden estar contaminados en cierto grado con microorganismos, sustancias químicas u objetos físicos capaces de causar Enfermedades.
Lavarse y desinfectarse las manos con frecuencia (ver Manual Buenas Practicas Higiene Personal).
Mantener bien separados los Alimentos crudos de los precocidos o los que no requieran cocción (ej: lechuga o fiambre).
Los equipos, tablas de corte, mesadas y utensilios que hayan sido utilizados con alimentos crudos nunca debe entrar en contacto con alimentos los precocidos o los que no requieran cocción. Lavarlos y desinfectarlos.
La temperatura de los alimentos no debe superar los 15ºC durante su preparación.

Huevos y mezclas a base de huevo:

Lavar los huevos antes de utilizarlos con agua tibia.
Las preparaciones con huevos deben ir al refrigerador con film lo antes posible.
Recordar lavarse y desinfectarse las manos.

Frutas, hortalizas y verduras frescas:

Deben ser lavadas y desinfectadas con el siguiente método (especialmente las que van directamente a las ensaladas):

Lavar bien de manera que no queden rastros de tierra (en el caso de la lechuga cortar el tronco y lavar hoja por hoja)
Preparar una solución de 30 gotas de lavandina cada 10 litros de agua tibia (usar jeringa 1 ml = 20 gotas) y dejar la verdura en remojo durantes por lo menos 10 minutos.
Enjuagar.
Si limpiamos las hojas para almacenarlas en refrigerados es conveniente sumergirlas en una solución con una tapita de vinagre durante 10 minutos (esto aumenta muchísimo su durabilidad).

Descongelación: métodos.

En el refrigerador a 4ºC.
Bajo agua potable a una temperatura de 21ºC o menos: sumerjo el alimento en una bacha con agua tibia dejando correr el agua menos de 4 horas.
En un horno microondas, solamente si el alimento va a ser cocinado inmediatamente.
En un horno convencional pero solamente si el proceso de descongelamiento y cocción se realizan seguidamente.
No descongelar y volver a congelar los alimentos.

Cocción

La cocción es un punto critico: habíamos mencionado que la cocción no podía eliminar las toxinas (desechos de las bacterias) pero si se hace con el método correcto, la cocción puede eliminar a las bacterias en si evitando Enfermedades.

La cocción es una pausterizacion si uno logra llegar a una temperatura interna del alimento (temperatura corazón, que se mide con un termómetro que se pincha en el centro del alimento) 74ºC en alimentos de origen animal y 60ºC o más para las frutas, verduras y hortalizas.

Enfriamiento: (para los casos en que corresponda)

El enfriamiento lento de los alimentos cocidos es una causa muy frecuente de Enfermedades: habíamos mencionado que si las bacterias producían toxinas la cocción no podría eliminarlas; por otro lado dijimos que las bacterias en si podían ser eliminadas con una pasteurización adecuada (para alimentos que se consumen cocinados); finalmente el peligro de los alimentos cocidos es que pueden contener bacterias encapsuladas que se llaman esporas que no pueden eliminarse con la cocción y que pueden germinar cuando el alimento cocido ingresa a la Zona de Temperaturas peligrosas (de 60ºC a 4ºC).

Si no se cuenta con maquinaria especializada es preferible enfriar el alimento en cámara, refrigerador o congelador antes que a temperatura ambiente (una contra es que no se pueden introducir grandes volúmenes de alimento caliente en refrigeradores porque se los fuerza sobremanera).
Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente que el alimento no supere los 5 cm de altura (un mal ejemplo seria una olla introducida directamente en la cámara con un guiso que tardaría mas de un día en alcanzar los 4 ºC).
Cortar los alimentos sólidos en porciones más pequeñas.
Utilizar baño Maria invertido (un recipiente profundo con hielo y agua donde se introduce la olla o fuente) y revolver frecuentemente.
No almacenar los alimentos cocidos en refrigerador más de 72 horas.
El método ideal de enfriamiento: enfriar el alimento desde 60ºC a 4ºC en menos de dos horas.
El método mas accesible de enfriamiento:

Enfriar el alimento de 60ºC a 21ºC en menos de 2 horas, e inmediatamente.
Enfriar el alimento de 21ºC a 4ºC en menos de 4 horas.

Servicio:

Servir los alimentos inmediatamente. Para un mantenimiento en caliente es necesario lograr una temperatura igual o superior a 60ºC. Si hay que mantener en frió es a 4ºC o menos.
No preparar los alimentos con más anticipación de la necesaria. Si es el caso necesario enfriarlos.
No tocar los alimentos cocidos con las manos. Usar guantes descartables, no de latex.
No tocar las superficies de contacto con los alimentos ni aquellas que entren en contacto con la boca del cliente, como ser tenedores, cuchillos, vasos, etc.
Usar pinzas para preparar paneras.
Verificar que toda la vajilla este limpia y que no tenga fisuras, rajaduras, ni astillas de vidrio (si es el caso).

Limpieza y desinfección:

Limpieza es la remoción física de la suciedad. Limpio significa libre de suciedad visible. Un objeto puede estar limpio pero estar impregnado de microorganismos patógenos (que causan enfermedades).
Desinfección es la reducción a niveles seguros o libre de microorganismos que puedan causar Enfermedades.

Todas las superficies, utensilios, vajillas y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso.

Tres pasos para la Limpieza:

Eliminar los desperdicios y suciedad más gruesa.
Lavar con detergente ejerciendo fricción.
Enjuagar con agua.

Principios de Desinfección:

De nada sirve desinfectar sin haber limpiado antes pues las soluciones desinfectantes no actúan en contacto de materia orgánica

Desinfección por Calor: sumergir un objeto en agua a una temperatura de 77ºC o más durante 30 segundos.
Desinfección Química: 1) por inmersión de un objeto en una solución de desinfectante (lavandina) durante 1 minuto. 2) por enjuague o rociamiento de la superficie u objeto con una solución de desinfectante: 40 cc de lavadina por cada 10L de agua tibia.

Limpieza y Desinfección de Utensilios y Vajilla:

Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa.
Lavar en una solución de detergente limpia con agua bien caliente.
Enjugar en agua limpia bien caliente.
Desinfectar: sumergiendo los artículos en agua caliente a 77ºC durante 30 segundos o en una solución de lavandina de 40 c.c. por cada 10 lts. de agua durante 1 minuto.
Secar al aire.
Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo.

Superficies de madera: son una excepción, se limpian y lavan y luego se desinfectan friccionando con la solución desinfectante.

Limpieza y desinfección de Superficies de Contacto con alimentos:

Remover las sobras de alimento y de suciedad más gruesa.
Lavar la superficie con agua caliente con detergente.
Enjuagar con agua caliente.
Desinfectar con 4 cc de lavandina por litro de agua tibia. Es conveniente usar un atomizador “a gatillo” para pulverizar sobre la superficie de la mesada, maquinaria, etc.

Refrigeradores, Congeladores, Depósitos de Alimentos e Instalaciones:

Los refrigeradores y cámaras frigoríficas deben desinfectarse como mínimo 1 vez por semana. Ya que en ellos pueden habitar hongos y ciertas bacterias peligrosas adaptadas a estas temperaturas.
Frezzer 1 vez por mes.
Depósitos de Alimentos secos: deben limpiarse 1 vez por semana aunque los derrames deben ser limpiados inmediatamente.
Instalaciones:
- todos los derrames y salpicaduras deben ser limpiados inmediatamente,
- los pisos deben ser limpiados después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día,
- Las paredes y las campanas deben ser limpiadas y desinfectadas 1 vez por semana.
- Los techos deben limpiarse 1 vez por mes.
- Los desagües deben limpiarse todos los días: sacar las rejillas para extraer la grasa y basura.
- Baños y vestuarios 1 vez por día.